1. La veille : coupez en 2 chaque râble de lapin, frottez-les de gros sel, emballez-les dans du film alimentaire et réservez-les au réfrigérateur 12 h.
2. Le lendemain : essuyez les morceaux de viande. Faites chauffer doucement la graisse d’oie dans une sauteuse, et faites revenir les morceaux de râbles dans la graisse frémissante. Laissez mijoter 30 mn, puis laissez-les refroidir dans la graisse.
3. Plongez les tomates 1 mn dans une casserole d’eau bouillante, puis refroidissez-
4. les sous l’eau fraîche et pelez-les.
5. Epépinez-les et coupez-les en cubes.
6. Pelez et tranchez les carottes en rondelles.
7. Pelez et lavez les oignons.
8. Coupez le morceau de lard en 4.
9. Coupez les chipolatas en 4.
10. Dans une grande cocotte, mélangez les mojettes, surgelées ou fraîches, avec les tomates concassées, les carottes, le bouquet garni, l’ail, le poivre et du sel.
11. Ajoutez 20 cl d’eau, 2 c. à soupe de graisse d’oie et faites cuire à couvert. Après 20 mn de cuisson, ajoutez les morceaux de chipolatas et ceux de râbles confits. Poursuivez la cuisson 20 mn et servez très chaud.
